25 g Starterkultur für Rohwurst - Bactoferment 61

•Diese Kulturen wirken wie Schutzkulturen
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  Verwendung: Starterkulturen zur Herstellung von streichfähigen und schnittfesten... mehr
Produktinformationen "25 g Starterkultur für Rohwurst - Bactoferment 61"

 

Verwendung:

  • Starterkulturen zur Herstellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten in Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.
  • Baktoferment 61 ist eine Einstammkultur eines ausgewählten Stammen Staphylococcus carnosus mit nitrit- und nitratreduzierender Wirkung.
  • Die Umrötung wird verbessert, die Farbhaltung stabilisiert und das Pökelaroma verstärkt.
  • Diese Kulturen wirken wie Schutzkulturen und verdrängen unerwünschte MO´s, die überall vorhanden sind.
  • S. carnosus bildet keine Säure und beeinflusst somit nicht die Reifung und den pH-Wert-Verlauf.

Verwenden Sie Bactoferment 61 immer zusammen mit den Schnellreifemittel für Rohwurst.

Schnellreifemittel für Rohwurst ist ein Schnellreifemittel auf GdL-Basis mit speziellem Säurepuffer. Bei handelsüblichen GdL-Präparaten wird der pH-Wert auf 4,5 – 4,7  abgesenkt, deshalb stellt sich nach ca. 8 Wochen ein saurer Geschmack in der Salami ein, welcher auf der Zunge unangenehm bitzelt. Bei unserem der Verwendung von Nubassin Rekord CL/AF wird der pH-Wert innerhalb von 4 – 8 Stunden auf einen Wert von 4,7 – 4,9 abgesenkt. Nach ca. 10 – 14 Tagen steigt der pH-Wert wieder leicht an und pendelt sich in der Regel bei 5,0 – 5,2 ein. Deshalb entsteht dieser unangenehm sauer bitzelnde Geschmack nicht.

Schnellreifemittel für Rohwurst und Baktoferment 61 CL/AF sollten zusammen eingesetzt werden, da beide Produkt unterschiedliche Funktionen haben, sich gegenseitig unterstützen und die Salami im Geschmack verbessern und zu einer sichereren Produktion führen. 

Wir empfehlen Nitritpökelsalz, damit die Salami umrötet und eine appetitliche rote Farbe erhält.

Selbstverständlich hat unser Schnellreifemittel für Rohwurst auch Einfluss auf den Geschmack.

 

 

  Die Starterkulturen werden zusammen mit dem Gewürz am Anfang des...
"Anwendung"

 

  • Die Starterkulturen werden zusammen mit dem Gewürz am Anfang des Zerkleinerungsprozesses zugegeben.

 

 

  0,5 g/kg 25 g reichen für 50 kg Rohwurst    
"Zugabe"

 

  • 0,5 g/kg
  • 25 g reichen für 50 kg Rohwurst

 

 

  Starterkulturen (Staphylococcus carnosus) auf Trägerstoff Glucose    
"Deklaration"

 

  • Starterkulturen (Staphylococcus carnosus) auf Trägerstoff Glucose

 

 

  Licht- und luftgeschützt, kalt und trocken lagern bei – 18 °C mind. 24 Monate, bei...
"Haltbarkeit und Lagerung"

 

  • Licht- und luftgeschützt, kalt und trocken lagern
  • bei – 18 °C mind. 24 Monate, bei + 5 °C mind. 6 Wochen

 

 

  Gesamtkeimzahl: >2,4*10 9 /g Hefen/Schimmel: < 100 /g Bacillus cereus: <...
"Mikrobiologie"

 

  • Gesamtkeimzahl: >2,4*10 9 /g
  • Hefen/Schimmel: < 100 /g
  • Bacillus cereus: < 100 /g
  • E-Coli: < 10 /g
  • Salmonellen: negativ in 25 g

 

 

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