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30 g Reifekulturen für Rohschinken

zur Herstellung von Rohschinken
11,95 € *
Inhalt: 30 Gramm (39,83 € * / 100 Gramm)

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  • HS25
  Verwendung: Nuba-Roh-Pök Reifekulturen sind eine Mischung speziell separierter... mehr
Produktinformationen "30 g Reifekulturen für Rohschinken"

 

Verwendung:

  • Nuba-Roh-Pök Reifekulturen sind eine Mischung speziell separierter Mikroorganismen zur Herstellung von Rohschinken im kombinierten Nass-Trocken-Vacuumpökelverfahren bestehend aus Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus und Pediococcus Pentosaceus.
  • Durch die aufeinander abgestimmte Zusammensetzung hat man die iIdealen Starter-, Reife- und Schutzkulturen.
  • Carnosus hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
  • Aufgrund ihrer nitrit- und nitratreduzierten Wirkung sorgen sie für eine vollständige Umrötung und eine stabile Farbhaltung.
  • Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert und dadurch die Haltbarkeit und Lagerstabilität verbessert.
  • Durch ihre lipolytischen (Fett zersetzenden) und protelytischen (Eiweiß zersetzenden) Aktivitäten erhält der Rohschinken seine typischen Aromen.
  • Pediococcus Pentosaceus bildet eine milde Milchsäure und wird bei eimem pH-Wert von ca. 4,8 inaktiv.
  • Durch die pH-Wertabsenkung erhält man eine bessere mikrobiologische Stabilität.
  • Die Gelbildung der Fleischeiweiße wird positiv beeinflusst, wodurch der Rohschinken eine kompaktere Konsistenz erhält und besser zu slicen ist.

 

 

  die Reifekulturen werden nach dem Injektieren beim Trockensalzen zugesetzt....
"Anwendung"

 

  • die Reifekulturen werden nach dem Injektieren beim Trockensalzen zugesetzt.
  • Reifekulturen können auch beim raditionellen Trockensalzen von Rohpökelwaren eingesetzt werden.

 

 

  0,3 g/kg    
"Zugabe"

 

  • 0,3 g/kg

 

 

  Staph. Xylosus / carnosus, Ped. Pentosaceus, Saccharose    
"Deklaration"

 

  • Staph. Xylosus / carnosus, Ped. Pentosaceus, Saccharose

 

 

  Gesamtkeimzahl: 11-55 x 10 10 0g Hefen/Schimmel: < 10 ⊃3; /g Bacillus cereus:...
"Mikrobiologie"

 

  • Gesamtkeimzahl: 11-55 x 10 10 0g
  • Hefen/Schimmel: < 10 ⊃3; /g
  • Bacillus cereus: neg.
  • E-Coli: < 10 ⊃3; /g
  • Salmonellen: negativ in 25 g

 

 

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