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Tipps in Hülle und Fülle.
Lagern der Hüllen
- Walsroder F plus bitte kühl und trocken bei Raumtemperatur lagern (ideal unter 30 Grad und 65% r.F.). Licht- und Staubeinwirkungen etc. werden am besten durch die Lagerung der Hüllen in einen Karton vermieden. Bei sachgerechter Lagerung und Behandlung ist die Eignung von Walsroder Darm für 2 Jahre gewährleistet.
Wässern
- Walsroder F plus in fließenden Wasser (handwarm) ca. 30 Minuten wässern - bedruckten F plus 60 Minuten. Danach ist die Hülle geschmeidig und verhält sich in jeder Verarbeitungssituation optimal.
Wurst - füllen, verschließen
- Walsroder F plus ist manuell wie automatisch problemlos zu verarbeiten. Hüllen auf das empfohlende Kaliber ohne Lufteinschluss füllen, Würste nicht stippen. So werden Platzer im Garprozess vermieden. Hüllen mit Clip oder Garn verschließen.
Garen der Würste
- Beim rezepturgerechten Brühen oder Kochen der Würste auf ausreichende Feuchte im Kochschrank achten, Kalt- und Heißräucherung entfallen. Den Garprozess über die Kerntemperatur steuern (Stichthermometer). Bei Gegendruckanwendungen ist Walsroder F plus temperaturbeständig bis maximal 105 Grad. In der Praxis liegen die Kerntemperaturen
- bei Brühwurst zwischen 70 und 75 Grad
- bei Kochwurst zwischen 75 und 85 Grad
Kühlen
- Würste sofort nach dem Garen bis in den Kern gut auskühlen: gründlich duschen (möglich gleich im Kochschrank) oder im Wasserbad, nicht an der Luft! Besonders wirtschaftlich sind Intervallduschen.
Frosten
- nach dem Duschen die abgetrockneten Würste ins Kühlhaus bringen und bis zur gewünschten Kerntemeratur fertig kühlen. Auf normale Raumfeuchte achten. um Schimmelbildung zu vermeiden. Beim Frosten direkte Kaltlufteinwirkung vermeiden. Problemloses Frosten ist in abgedeckten Kunststoffsatten oder in Folienbeuteln möglich.
Verpacken und lagern
- Würste nur gut abgetrocknet in Kartons mit Ventilationslöchern verpacken. Große Temperaturschwankungen vermeiden (Kondenswasserbildung!). Nicht im Karton lagern! Für SB - Beutelverpackung (Griffschutz) muss die Folie ausreichend wasserdampfdurchlässig sein, damit Feuchtigkeit antweichen kann. Zur Vakuumverpackung von angeschnittener Wurst den Zipfel (Clip) abschneiden.
Anschnitt
- Vor dem Anschnitt die Wurst mit einem nassen Tuch abreiben oder kurz in kaltes Wasser tauchen. Dadurch gibt die Schrumpfspannung der Hülle nach, und die Wurst lässt sich einreißsicher anschneiden.
Quelle
Alle Angaben sind unverbindliche Annäherungswerte. Wir empfehlen eine Erprobung unter den jeweils gegebenen Bedingungen.
www.walsroder.com
