Sie sind hier:30 g Reifekulturen für Rohschinken
Verwendung:
- Nuba-Roh-Pök Reifekulturen sind eine Mischung speziell separierter Mikroorganismen zur Herstellung von Rohschinken im kombinierten Nass-Trocken-Vacuumpökelverfahren bestehend aus Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus und Pediococcus Pentosaceus.
- Durch die aufeinander abgestimmte Zusammensetzung hat man die iIdealen Starter-, Reife- und Schutzkulturen.
- Carnosus hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
- Aufgrund ihrer nitrit- und nitratreduzierten Wirkung sorgen sie für eine vollständige Umrötung und eine stabile Farbhaltung.
- Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert und dadurch die Haltbarkeit und Lagerstabilität verbessert.
- Durch ihre lipolytischen (Fett zersetzenden) und protelytischen (Eiweiß zersetzenden) Aktivitäten erhält der Rohschinken seine typischen Aromen.
- Pediococcus Pentosaceus bildet eine milde Milchsäure und wird bei eimem pH-Wert von ca. 4,8 inaktiv.
- Durch die pH-Wertabsenkung erhält man eine bessere mikrobiologische Stabilität.
- Die Gelbildung der Fleischeiweiße wird positiv beeinflusst, wodurch der Rohschinken eine kompaktere Konsistenz erhält und besser zu slicen ist.
