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200 g Brühwurstemulgator (100 g / 1,98 EUR)
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Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Fett und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren.
Gießt man Öl zu Wasser werden sich die beiden Flüssigkeiten nie verbinden. Zumindest nicht, solange kein Emulgator hinzugefügt wird. Emulgatoren sind Moleküle mit einem wasserliebenden (hydrophilen) und einem fettliebenden (hydrophoben) Ende. Sie ermöglichen es, Wasser und Öl gut zu vermischen und schaffen eine stabile, homogene, geschmeidige Emulsion.
Die Menschen im antiken Griechenland verwendeten bereits die emulgierende Kraft von Bienenwachs für Kosmetika und Eigelb war im frühen 19. Jahrhundert wahrscheinlich der erste jemals verwendete Emulgator in der Lebensmittelproduktion. Aufgrund der eher kurzen Haltbarkeit von Eigelb, wechselten die Hersteller zu dem aus Sojabohnen gewonnenen Lecithin, seit 1920 ein wichtiges Lebensmittelprodukt. Aber der bedeutendste Durchbruch für Emulgatoren kam zehn Jahre später, als bestimmte Fettsäurederivate (Mono- und Diglyceride) eingeführt wurden. 1936 wurde ihre Verwendung für die Eiskrem-Produktion patentiert. Heutzutage spielen Emulgatoren als Lebensmittelzusatzstoffe eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Produkten wie Margarine, Mayonnaise, Sahnesaucen, Süßigkeiten, vielen Fertiggerichten, Konfekten und einer Reihe von Backwaren.
Verarbeitetes Fleisch
Würste dominieren die europäische Fleisch verarbeitende Industrie. Die Hauptbestandteile von Würsten sind Fleischproteine, Fett und Wasser, die in einer stabilen Emulsion miteinander verbunden sind. Emulgatoren stabilisieren diese Emulsion und verteilen das Fett fein überall im Produkt. In fettreduzierten Fleischprodukten sind Lebensmittelzusatzstoffe dafür verantwortlich, diese so angenehm wie ihre normal fetten Gegenstücke zu machen. Die Lebensmittelindustrie verwendet Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471) und Zitronensäureester (E 472c) bei der Herstellung von verarbeitetem Fleisch.
Emulgatoren, die derzeit in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, sind entweder aufgereinigte natürliche Produkte oder synthetische Chemikalien, die sehr ähnliche Strukturen wie die natürlichen Produkte haben.
Wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe auch, sind Emulgatoren Gegenstand der strengen EU-Gesetzgebung, die ihre Sicherheitsbewertung, Zulassung, Verwendung und Kennzeichnung nach der Richtlinie 95/2/EC des Europäischen Parlaments und des Rats-Beschlusses vom 20. Februar 1995 hinsichtlich Lebensmittelzusatzstoffen, anders als Farbstoffe und Süßungsmittel regelt. Die Gesetzgebung verlangt für alle hinzugefügten Emulgatoren, wie für alle Lebensmittelzusatzstoffe, eine Ausweisung auf den Lebensmittelverpackungen entweder mit dem Namen oder der E-Nummer.
Link: [http://www.food-info.net/de/qa/qa-fi63.htm]
