200 g Gewürzzubereitung für Trüffelsalami
Zutaten:
- Gewürze (Pfeffer, Chili, Piment), Dextrose, Pilze, Antioxidationsmittel: E301, E300, E330; echter Trüffel (1,11% entspricht 6,66 % frischem Trüffel), Trüffelaroma
- kann Spuren von Senf, Sellerie und Gluten enthalten
Anwendung:
- Trüffelsalami zu Beginn des Kutterprozesses zusammen mit den Starterkulturen (Bactoferment 61) zugeben. Nitritpökelsalz am Ende des Kutterprozesses zugeben.
Zugabe:
- 9 g / Kg Masse (Empfehlung des Herstellers)
- dazu kommen ca. 18-24 g / pro kg Salz
Zutaten:
- 75 kg Schweinebauch (S II)
- 25 kg Rückenspeck (S VII)
- 2,5 kg Nitritpökelsalz
- 1 kg Schnellreifemittel für Rohwurst
- 0,9 kg Gewürzmischung für Trüffelsalami
- 0,05 kg Bactoferment 61
Herstellung / Verarbeitung
Schweinefleisch auf ca. 5 mm wolfen und tieffrieren. Den Rückenspeck klein schneiden und separat tieffrieren. Das Schweinefleisch etwas antauen lassen und mit den Schnellreifemittel, Bactoferment 61 und der Gewürzmischung für Trüffelsalami (alles in unserem Sortiment zu erhalten) einige Runden im Kutter vorbrechen. Dann den kernig gefrorenen Rückenspeck zugeben, das Brät auf gewünschte Körnung kuttern und dabei das NPS (Nitritpökelsalz) einstreuen. Dann das Brät sofort in die Därme füllen und nach dem Reifeplan für Schnellreifung mit GdL [16 KB] reifen.
Deklaration
Schweinefleisch, Speck, Nitritpökelsalz, Gewürze, Säurungsmittel: E 575; Dextrose, Antioxidationsmittel: E300, E316, E330; Pilze, Trüffel (0,01 %), Trüffelaroma
Quelle: www.nubassa.de
Dieses Rezept wurde nach besten Wissen übernommen, da diese Durchführung jedoch außerhalb unseres Einflussbereiches liegt, kann keine Gewähr übernommen werden.
