Pökelsalz

• zur Wurstherstellung
• zur Herstellung von Pökelwaren
• trägt zur Umrötung und Farbhaltung bei
• bei trockener und ordnungsgemäßer Lagerung mindestens 2 Jahre haltbar.
• Bei längerer stehender Lagerung setzt sich der Nitrittgehalt nach unten ab, deshalb vor der Verwendung gut durchmischen.

Zutaten:

• Salz, Konservierungsstoff  Natriumnitrit 0,8 - 1 %, Trennmittel E 535 (künstliches Trennmittel, Stabilisator, lässt Salz besser rieseln)
• kann Spuren von Senf, Sellerie und Gluten enthalten

Quelle: (http://www.rutengeher.com)

Der Pökelsalz Guide – alles, was Sie über Pökelsalz wissen müssen

Sie möchten Ihrem Schinken gerne das leckere Pökelaroma und die appetitliche rote Pökelfarbe verleihen? Dann brauchen Sie das richtige Pökelsalz! In diesem kleinen Ratgeber erfahren Sie alles, was Sie als Hausschlachter über Pökelsalz wissen müssen.

Geschichte

Das Pökeln ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch: schon die alten Ägypter und Römer nutzten es; und im Mittelalter und in der frühen Neuzeit spielte es eine wichtige Rolle auf langen Seereisen, um die Versorgung der Besatzung mit Protein zu gewährleisten.

Zusammensetzung

Es gibt verschiedene Arten von Pökelsalz. Allen gemeinsam ist die Grundlage aus Kochsalz; es entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch die zersetzenden Mikroorganismen im Fleisch am Wachstum gehemmt werden. Das Fleisch bleibt so länger haltbar. Das Kochsalz wird entweder mit 0,5 – 1% Natrium- oder Kaliumnitrit angereichert oder um dieselbe Menge Natrium- oder Kaliumnitrat. In der Nitrat-Variante wird das Nitrat im Fleisch durch bestimmte Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt. Das Nitrit im Pökelsalz ist für die Umrötung und das charakteristische Pökelaroma verantwortlich; stärker noch als das Kochsalz trägt es zur Haltbarmachung des Fleisches bei. Weitere Stoffe, die für Pökelsalz verwendet werden:

• Ascorbinsäure; begünstigt die Umrötung
• Gluconsäure-delta-Lacton; verstärkt die keimhemmende Wirkung von Pökelsalz
• Zuckerarten; tragen zum Säuerungsprozess bei

Anwendung

Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, Pökelsalz anzuwenden. Dazu gehören:

Trockenpökeln

Hier reiben Sie das Fleisch mit dem Pökelsalz ein oder bedecken es mit ihm. Zusammen mit der austretenden Gewebeflüssigkeit des Fleisches entsteht so die Eigenlake. Dauer des Pökelvorgangs: bis zu 6 Wochen.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln legen Sie das Fleisch in eine Salzlake ein. Der Vorteil: Das Fleisch bleibt saftiger als beim Trockenpökeln. Dauer: ca. 4 Wochen.

Schnellpökeln

Unter diesem Begriff fasst man verschiedene Verfahren zusammen, die den Prozess des Pökelns beschleunigen. Beispielsweise können Sie die Pökellake direkt in das Fleisch injizieren oder das Pökelgut im Vakuum reifen lassen. Die Pökeldauer verkürzt sich so auf wenige Tage!

Lagerung

Lagern Sie Ihren Pökelsalz Vorrat unbedingt trocken! Wie alle Salze zieht Pökelsalz Wasser, was dazu führt, dass es verklumpt. Bei größeren Mengen Pökelsalz empfiehlt sich deshalb die Lagerung in verschließbaren Plastikeimern mit Deckeln; bei kleineren Mengen leisten auch große Einmachgläser gute Dienste. Ganz wichtig: Nach längerer Lagerung sollten Sie das Pökelsalz gut durchmischen, weil sich das Nitrit mit der Zeit am Boden absetzt.

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