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Pökeln

Wie geht eigentlich Pökeln? Wir erklären es Ihnen!

Sie haben gerade erst mit dem Hausschlachten begonnen und möchten jetzt gerne Ihre erste Portion Fleisch pökeln? Wir zeigen Ihnen in dieser kleinen Anleitung fürs Pökeln, wie es geht!

Es gibt 3 unterschiedliche Verfahren zum Pökeln von Fleisch, die Sie anwenden können:

Trocken Pökeln

Die einfachste Methode! Reiben Sie Ihr Fleisch gründlich von allen Seiten mit Pökelsalz ein. Als Richtwert empfehlen sich 30 - 40 g Pökelsalz auf ein Kilo Fleisch; Sie können dem Pökelsalz auch noch Gewürze beigeben. Wickeln Sie das Fleisch in Frischhaltefolie ein und legen Sie es in den Kühlschrank. Das Fleisch sollte dort für mehrere Tage oder Wochen lagern; planen Sie pro Kilogramm Fleisch mit 8 Tagen Lagerung. In dieser Zeit entzieht das Kochsalz dem Fleisch die Flüssigkeit, es bildet sich die sog. Eigenlake. Am Ende der Lagerzeit Fleisch entnehmen, abwaschen und trockentupfen – fertig!

Nass Pökeln

Beim Nass Pökeln legen Sie das Fleisch in einer flüssigen Salzlake ein. Zapfen Sie die benötigte Menge Leitungswasser ab; für 3 kg Fleisch rechnet man ca. 1-2 Liter Wasser. Der Salzgehalt der Lake sollte bei 10-20% liegen und lässt sich leicht mit einem sog. Lakeprober überprüfen. Auch hier können Sie wieder verschiedene Gewürze zugeben. Legen Sie das Fleisch in einen Plastikeimer oder Bottich und gießen Sie es mit der Lake auf; die Flüssigkeit sollte das Fleisch komplett bedecken. Vorsicht! Die Lake kann auch kippen. Überprüfen Sie deshalb täglich den Geruch; riecht die Lake sauer, fertig Sie eine neue an. Die Pökeldauer beträgt beim Nass Pökeln ca. 2 Wochen, manchmal auch länger.

Schnell Pökeln

Die langen Reifezeiten beim Trocken Pökeln und beim Nass Pökeln lassen sich auch verkürzen! Dazu injizieren Sie einfach eine Salzlake per Pökelspritze direkt in das Fleisch. Wählen Sie mehrere Einstichstellen, gleichmäßig über das Fleisch verteilt. Zusätzlich können Sie das Fleisch auch noch Walken, um die injizierte Flüssigkeit schneller zu verteilen. Das Pökeln dauert so nur noch ca. 2-3 Tage!

Konnten wir Sie in Sachen Pökeln etwas informieren? Dann schauen Sie sich jetzt im Hausschlachtebedarf-Shop um! Wir führen eine große Auswahl an Zubehör fürs Pökeln, z.B. Pökelsalz, Pökelspritzen und Lakeprüfer. Und bei Fragen zum Thema Pökeln zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren! Wir helfen Ihnen immer gerne weiter.

Pökeln ist eine hervorragende Möglichkeit, um Fleisch- und Wurstwaren einen ganz eigenen Geschmack zu verleihen. Die Verbindung aus salzigen Komponenten mit schmackhaften Gewürzen macht das Fleisch zart und schmackhaft. Aber vor allem dient Pökeln der Haltbarmachung von Fleisch. Dabei unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Varianten: Dem Nasspökeln und dem Trockenpökeln. Wir möchten Ihnen genauer erläutern, wie die beiden Methoden durchgeführt werden und Ihnen praktische Hilfsmittel an die Hand geben, mit denen Ihnen das Pökeln in Zukunft noch besser gelingt. Unser Zubehör fürs Pökeln entspricht dabei höchsten Qualitätsstandards und ist sowohl für Hausschlachter als auch für professionelle Metzger und Schlachtermeister geeignet.

Fleisch kann ganz einfach von Zuhause im trockenen Zustand gepökelt werden. Der Aufwand ist gering, während das Ergebnis sich sehen lassen kann. Beim Trockenpökeln reiben Sie das Fleisch rundherum mit speziellem Pökelsalz ein, das Sie natürlich auch bei uns im Hausschlachtebedarf Online-Shop erhalten. Zusätzlich können Sie noch schmackhafte Gewürze hinzufügen, um dem Fleisch ein besonderes Aroma zu geben. Nachdem die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben wurden, schichten Sie das Fleisch übereinander. So entzieht das Salz dem Fleisch seine Flüssigkeit und das Fleisch wird haltbarer. Je nachdem, wie groß die von Ihnen gewählten Fleischstücke sind, dauert das Trockenpökeln bis zu 6 Wochen.

Während des Trockenpökelns sollte das Fleisch kühl gelagert werden. Außerdem ist es wichtig, täglich das Fleisch zu wenden. Im Laufe der Zeit entsteht eine sogenannte Eigenlake, die da Fleisch vollständig bedecken sollte. Diese sollte spätestens am dritten Tag in ausreichender Menge vorhanden sein, um das Fleisch darin zu pökeln. Ist dies nicht der Fall, muss das Fleisch erneut in Pökelsalz gewendet werden, da dann noch nicht ausreichend Flüssigkeit entzogen wurde.

Beim Nasspökeln wird das Pökelsalz mit Gewürzen und Zucker vermischt und aufgekocht. So entsteht eine besonders aromatische Lake, in der im Anschluss das Fleisch eingelegt wird. Greifen Sie dazu am besten zu einem verschließbaren Frischhaltebeutel, in den Fleisch und Lake eingefüllt werden. Wichtig: Achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig von der hergestellten Lake bedeckt wird. Das Nasspökeln dauert weniger lang als das Trockenpökeln, allerdings ist die benötigte Zeit auch hier von der Größe des Fleischstücks abhängig. Kleinere Fleischstücke sind oft schon nach 4-5 Tagen gepökelt, während größere Fleischstücke bis zu 14 Tage lang ruhen müssen. Achten Sie darauf, das Fleisch während des Nasspökelns möglichst kühl zu lagern – zum Beispiel im Kühlschrank.

Es gibt aber noch eine weitere Möglichkeit, Fleisch nass zu pökeln: Indem man die Salzlake mithilfe einer Pökelspritze direkt in das Fleisch einarbeitet. Das hat gleich zwei Vorteile: Normalerweise wird das Fleisch beim Pökeln sehr trocken, da ein Großteil der Flüssigkeit verloren geht. Wird die Pökellake direkt in das Fleisch gegeben, bleibt es saftig und lecker. Aber auch die Dauer des Pökelns verringert sich deutlich, wenn Fleisch mithilfe einer Pökelspritze von innen heraus gepökelt wird. Oft genügen schon mehrere Tage, um den Vorgang abzuschließen. Ein weiterer Vorteil liegt im Geschmack: Wenn die Salzlake mit Gewürzen und Kräutern verfeinert wird, gelangen diese durch die Pökelspritze unmittelbar ins Innere des Fleischs und können hier ihr volles Aroma bestmöglich entfalten. Allerdings ist das Nasspökeln mit Pökelspritze nicht für alle Wurstsorten geeignet. Rohwurst und ähnliche Wurstsorten sollten daher mit anderen Pökelmethoden hergestellt werden.

Pökeln ist ein Prozess der Haltbarmachung, der schon vor vielen Jahrhunderten eingesetzt wurde, um Fleisch länger lagern zu können. Grundsätzlich lassen sich fast alle Fleischsorten pökeln. Nicht empfehlenswert ist es jedoch mit Geflügelfleisch, das ohnehin nicht viel Flüssigkeit enthält und beim Pökeln sehr trocken werden würde. Beliebte Fleischsorten zum Pökeln sind dagegen Schweinefleisch und Rindfleisch. Wer besonders zartes Pökelfleisch möchte, kann zu Kalb greifen – hier entsteht ein besonders leckeres Pökelaroma. Auch Fisch kann auf Wunsch natürlich gepökelt und dadurch haltbar gemacht werden.

Damit das Pökeln möglichst gut gelingt, bieten wir Ihnen in unserem Online-Shop hochwertiges Zubehör zum Pökeln an. Dabei kommt es vor allem auf eine gleichmäßige Verteilung der Lake an, aber auch der Zustand des Fleischs muss regelmäßig kontrolliert werden, damit man es nicht zu lang pökelt und damit den Geschmack oder die Konsistenz verdirbt. Wir haben für Sie aufgelistet, welche Hilfsmittel Sie zum Pökeln benötigen:

  • Lakespritze: Mit der Lakespritze wird die Salzlake zum Pökeln gleichmäßig auf und im Fleisch verteilt. Durch die feine Nadel wird die Lake-Gewürz-Mischung ins Innere des Fleischs eingeführt, sodass der Pökelprozess nicht nur äußerlich, sondern auch innerlich wirken und dem Fleisch sein besonderes Aroma geben kann. Insbesondere wenn die Salzlake mit Gewürzen angereichert wird, ist die Lakespritze ein praktischer Helfer, der den Geschmack gleichmäßig im gesamten Fleisch verteilt.
  • Lakeprüfer: Mithilfe eines Lakeprüfers lässt sich der Salzgehalt der Pökellake genau nachvollziehen und regelmäßig kontrollieren. Bei einem hochwertigen Lakeprüfer wird nicht nur der Salzgehalt geprüft, sondern auch gleichzeitig eine Empfehlung für unterschiedliche Fleischsorten Die erste Skala unseres Lakeprüfers misst den Salzgehalt zwischen 0 % und 25 % und zeigt auf der zweiten Skala an, wie hoch der Salzgehalt für Spezialitäten wie Eisbein, Kassler, Kochschinken und mehr sein sollte.
  • Pökelsalz: Grundsätzlich kann man zum Pökeln von Fleisch auch herkömmliches Salz verwenden, das ebenfalls die Flüssigkeit aus dem Fleisch entzieht. Allerdings gehen dabei auch die im Fleisch enthaltenen Farbstoffe verloren, sodass das Fleisch grau und wenig schmackhaft erscheint. Bei professionellem Pökelsalz ist das nicht der Fall, da es eine Umrötung und Farberhaltung sicherstellt. Dafür setzt man auf eine Kombination aus Salz, Nitrit und Trennmitteln. Auch nach dem Pökeln ist das Fleisch weiterhin ansprechend rosig und wirkt auch optisch sehr appetitlich.

Natürlich haben Sie bei uns die Wahl zwischen unterschiedlichen Lakespritzen und passendem Zubehör. Für die angebotenen Modelle erhalten Sie bei uns auch die dazugehörigen Ersatzteile, beispielsweise Pökelnadeln, Schlauchanschlüsse und Schläuche. So sind Sie auch dann optimal ausgerüstet, wenn ein Teil beschädigt wird. Um möglichst lang von unserem Pökelzubehör zu profitieren, sollten die Maschinen regelmäßig und gründlich gereinigt werden. Insbesondere bei der Lakespritze ist das wichtig, um einen hygienischen Umgang mit dem Fleisch sicherzustellen und die Langlebigkeit der Spritze zu gewährleisten. Das Salz greift auf Dauer das Material der Lakespritze an, was nur durch eine gründliche Reinigung verhindert werden kann. Eine Bedienungsanleitung für die Pökelspritzen aus unserem Online-Shop finden Sie direkt in der Produktbeschreibung.