200 g Schnellreifemittel für Rohwurst

• Rohwurstreifemittel für Schnellreifung, ohne Würzung, für schnittfeste und streichfähige Rohwurstsorten auf GdL-Basis mit speziellem Säurepuffer.
• Schnelle Reifung durch optimalen ph-Wert-Verlauf
• Typisches mildes Rohwurstaroma durch Säurepuffer
• Schnelle Umrötung
• Stabile Farbhaltung

Verwendung:

• Schnellreifemittel zusammen mit den Gewürzen zu Beginn des Zerkleinerungsprozesses zugeben
• 10 g /kg Masse bei schnittfester Rohwurst
• 4 g /kg Masse bei streichfähiger Rohwurst

Zutaten:

• Säurungsmittel: E575; Dextrose, Antioxidationsmittel: E300
• kann Spuren von Senf, Sellerie und Gluten enthalten

Verwenden Sie das Schnellreifemittel für Rohwurst zusammen mit den Starterkulturen Bactoferment 61

Schnellreifemittel für Rohwurst ist ein Schnellreifemittel auf GdL-Basis mit speziellem Säurepuffer. Bei handelsüblichen GdL-Präparaten wird der pH-Wert auf 4,5 – 4,7  abgesenkt, deshalb stellt sich nach ca. 8 Wochen ein saurer Geschmack in der Salami ein, welcher auf der Zunge unangenehm bitzelt. Bei unserem der Verwendung von Nubassin Rekord CL/AF wird der pH-Wert innerhalb von 4 – 8 Stunden auf einen Wert von 4,7 – 4,9 abgesenkt. Nach ca. 10 – 14 Tagen steigt der pH-Wert wieder leicht an und pendelt sich in der Regel bei 5,0 – 5,2 ein. Deshalb entsteht dieser unangenehm sauer bitzelnde Geschmack nicht. 

Baktoferment 61 CL/AF ist eine Einstammkultur eines ausgewählten Stammes von Staphylococcus carnosus mit nitrit- und nitratreduzierender Wirkung. Die Umrötung wird verbessert, die Farbhaltung stabilisiert und das Pökelaroma verstärkt. Diese Kulturen wirken wie Schutzkulturen und verdrängen unerwünschte MO`s, die überall vorhanden sind. S. carnosus bildet keine Säure und beeinflusst somit nicht die Reifung und den pH-Wert-Verlauf. Diese Kulturen haben keinen Einfluss auf die Reifung, sie dienen nur der mikrobiologischen Sicherheit (unerwünschte Mo´s werden verdrängt und die Nahrung wird entzogen), verbessern das Aroma und die Farbe wird auf Grund der Nirtit- und Nitrat reduzierenden Wirkung signifikant verbessert und stabilisiert.

Eine zusätzliche Zugabe von Zuckerstoffen ist nicht erforderlich.

Schnellreifemittel für Rohwurst und Baktoferment 61 CL/AF sollten zusammen eingesetzt werden, da beide Produkt unterschiedliche Funktionen haben, sich gegenseitig unterstützen und die Salami im Geschmack verbessern und zu einer sichereren Produktion führen. 

Wir empfehlen Nitritpökelsalz, damit die Salami umrötet und eine appetitliche rote Farbe erhält.

Selbstverständlich hat unser Schnellreifemittel für Rohwurst auch Einfluss auf den Geschmack.