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Umrötung

Das Pökeln von Fleisch und Wurstwaren wird in der Fachsprache auch als Umrötung bezeichnet. Dieser Begriff kommt daher, dass das im Pökelsalz vorhandene Nitrat durch einen chemischen Vorgang den roten Farbstoff Myoglobin stabilisiert, der in den Muskeln des Fleisches enthalten ist. Zusätzlich können bei der Umrötung Hilfsstoffe wie Ascorbat und Zucker eingesetzt werden, um diesen Vorgang noch zusätzlich zu verstärken. Das Resultat: Gepökeltes Fleisch behält auch im Anschluss, wenn es gekocht oder geräuchert wird, weiterhin seine rote Farbe.