30 g Reifekulturen zur Herstellung von Rohschinken

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Inhalt: 0.03 Kilogramm (298,33 €* / 1 Kilogramm)

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Produktnummer:

150

Reifekulturen, ohne deklarationspflichtige Allergene, zur Herstellung von Rohschinken im kombinierten Nass-Trocken-Vakuumpökelverfahren.

Reifekulturen, ohne deklarationspflichtige , zur Herstellung von Rohschinken im kombinierten Nass-Trocken-Vakuumpökelverfahren. Reifekulturen sind eine Mischung speziell separierter Mikroorganismen bestehend aus Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus und Pediococcus Pentosaceus. Durch die aufeinander abgestimmte Zusammensetzung hat man die idealen Starter-, Reife- und Schutzkulturen. Staph. Xylosus und Staph. Carnosus hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Aufgrund ihrer nitrit- und nitratreduzierenden Wirkung sorgen sie für eine vollständige und eine stabile Farbhaltung. Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert und dadurch die Haltbarkeit und Lagerstabilität verbessert. Durch ihre lipolytischen (Fett zersetzenden) und proteolytischen (Eiweiß zersetzenden) Aktivitäten erhält der Rohschinken seine typischen Aromen. Pediococcus Pentosaceus bildet eine milde Milchsäure und wird bei einem pH-Wert von ca. 4,8 inaktiv. Durch die pH-Wertabsenkung erhält man eine bessere mikrobiologische Stabilität. Die Gelbildung der Fleischeiweiße wird positiv beeinflusst, wodurch der Rohschinken eine kompaktere Konsistenz erhält und besser zu slicen ist.

Zugabe: 0,3 g/kg

Der Inhalt ist ausreichend für 100 kg Rohschinken.

Verwendung:

Reifekulturen können beim traditionellen Trockensalzen von Rohpökelwaren eingesetzt werden.
Bei der Verwendung in der Rohwurstherstellung werden Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF zusammen mit der Würzung zugegeben.

Zutaten: Staph. xylosus / carnosus, Ped. Pentosaceus, Zucker

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
Brennwert	1574	KJ	376 Kcal
Fett	0,0	g
davon gesättigte Fettsäuren	0,0	g
Kohlenhydrate	94,0	g
davon Zucker	94,0	g
Eiweiß	0,0	g
Salz	0,0	g