Sortiermesser
Sortiermesser sind eine Unterkategorie der Zerlegemesser, weshalb sie häufig in Zerlege- und Schlachtbetrieben zum Einsatz kommen. Sie eignen sich zum Zerlegen großer Fleischstücken sowie auch zur Feinarbeit, was beispielsweise das Entfernen von Fett und Sehnen einschließt.
Das Wichtigste in Kürze
- Das Sortiermesser zählt zu den am vielseitigsten einsetzbaren Fleischermessern in Zerlege- und Schlachtbetrieben. Es eignet sich sowohl für feinere als auch für gröbere Arbeiten.
- Die 13 bis 21 cm lange, nach oben gebogene Klinge ermöglicht eine präzise Schnittführung.
- Die Klingenbreite variiert und richtet sich nach der Größe des zu bearbeitenden Fleischstücks.
- Die Reinigung des Spezialmessers sollte per Hand mit einem milden Spülmittel erfolgen.
- Am sichersten aufbewahren lässt sich das Sortiermesser in einem Messerblock oder an einer Magnetwand.
Was ist ein Sortiermesser?
Das Sortiermesser gehört zur Kategorie der Zerlegemesser. Seine Hauptaufgabe besteht darin, Fleischstücke von Haut, Fett und Sehnen zu befreien. Die eher schmale Klinge wird nach vorne hin breiter und ist nach oben gebogen, was für mehr Fläche sorgt. Dies ist von großem Vorteil, wenn man lange, ziehende Schnitte ausführen möchte. Wie das klassische Zerlegemesser wird das Sortiermesser ebenfalls zum Zerteilen großer Fleischstücke benutzt. Der Griff besteht in der Regel aus rutschfestem Kunststoff und ist ergonomisch geformt, um ein ermüdungsfreies Arbeiten zu gewährleisten.
Die Verwendung des Sortiermessers
Sie benötigen ein Sortiermesser, um Fleischstücke im ersten Schritt von Haut, Sehnen und Fasern zu befreien. Anschließend können Sie mithilfe des Spezialmessers das Fleisch zu küchenfertigen Portionen weiterverarbeiten.
Hierzu ist eine präzise Schnittführung wichtig. Um Letzteres zu gewährleisten, sollten Sie stets darauf achten, das Messer scharf zu halten. Dick Sortiermesser finden sich in privaten Küchen eher selten, dafür sind sie aber in vielen Zerlege- und Schlachtbetrieben ein unverzichtbares Werkzeug.
Die Klingenform des Sortiermessers
Die Klinge eines Sortiermessers ist schmal, nach oben gebogen und wird nach vorne hin breiter. Die Klingenspitze ist abgerundet. Letzteres vereinfacht die Schnittführung, sodass das Messer zielsicher durch Fleisch und Sehnen gleitet. Die Schnitte können in einer einzigen langen, fließenden Bewegung ausgeführt werden, was wiederum die Handgelenke entlastet.
Damit das Messer seine Funktion möglichst lange erfüllt, sollte es regelmäßig geschliffen werden. Beim Kauf ist zudem auf eine ausgewogene Härte der Klinge zu achten, was für einen geringeren Verschleiß sorgt. Je geringer der Verschleiß, umso seltener müssen Sie das Sortiermesser nachschärfen. Wenn es jedoch an der Zeit ist, sollten Sie diese Aufgabe nicht aufschieben: Stumpfe Messer erhöhen das Verletzungsrisiko und begünstigen bei längerer Nutzung Schäden in den Handgelenken, welche im schlimmsten Fall irreparabel sein können.
Die Länge der Klinge beträgt zwischen 13 und 21 cm. Dieser Spielraum ist größer als bei den meisten anderen Spezialmessern. Auch hinsichtlich der Klingenbreite gibt es je nach Modell und Anbieter signifikante Unterschiede. Die empfehlenswerte Länge und Breite der Klinge hängen von der Größe und Art des zu bearbeiteten Fleischstücks ab.
Die geplanten Schnitte spielen bei der Auswahl ebenfalls eine entscheidende Rolle. Grundsätzlich gilt: Je größer das Fleischstück, umso länger sollte die Klinge sein. Selbiges gilt für die Breite. Weiterhin ist beim Kauf auf eine polierte Klinge zu achten, da auf dieser weniger Rückstände haften bleiben. Letzteres vereinfacht die Reinigung und sorgt insgesamt für einen verbesserten Hygienestandard.
Wie wird das Sortiermesser gereinigt?
Für die Reinigung Ihres Sortiermessers benötigen Sie warmes Wasser sowie ein paar Tropfen milder Spülseife. Verwenden Sie keinen scheuernden Schwamm, sondern lieber ein fusselfreies Handtuch. Von der Reinigung in der Geschirrspülmaschine raten wir ab, da es zu Beschädigungen der Klinge kommen kann. Dies hängt einerseits mit den aggressiven Reinigungsmitteln zusammen, andererseits mit dem nicht zu vermeidenden Zusammenstoßen des Messers mit weiterem Besteck. Nach der Reinigung sollten Sie Ihr Sortiermesser gut abtrocknen, damit sich kein Rost bildet. Lagern Sie es anschließend einzeln und trocken, z. B. in einem Messerblock oder an einer Magnetwand.
