Emulgator

Als Emulgator bezeichnet man jede Substanz, die dazu im Stande ist, zwei eigentlich nicht miteinander mischbare Substanzen – beispielsweise Wasser und Öl – derart zu verändern, dass sie miteinander eine harmonische Verbindung eingehen. Dazu werden die Moleküle durch die Emulgatoren verändert. Zur Auswahl stehen hydrophile Moleküle, die Wasser anziehen, und lipophile Moleküle, die Fett anziehen. In der Lebensmittelherstellung werden zahlreiche Substanzen als Emulgatoren verwendet, beispielsweise Mono- und Diglyceride, die als E471 angegeben werden oder Lecithin, der als E322 auf Verpackungen angegeben wird.