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23 Beiträge in dieser Lexikon KategorieAbats
Als Abats bezeichnet man in der Küche verschiedenste Innereien von Schlachttieren, die zur Herstellung zahlreicher Gerichte verwendet werden. Welche Innereien als Abats gelten, hängt vom Tier selbst ab.
Abpackmaschinen
Abpackmaschinen finden insbesondere in der industriellen Herstellung von Fleischwaren Anwendung, wenn die Produkte maschinell und automatisiert in der gewünschten Verpackung verpackt werden.
ABS
ABS ist die Kurzbezeichnung für Acrylnitril-Butadien-Styrol - für einen Kunststoff, der unter verschiedenen Handelsnamen für Produkte unterschiedlichster Art Verwendung findet:
Abschäumen
Wenn Fleischgerichte wie Brühen oder Saucen gekocht werden, setzt sich am oberen Rand der Flüssigkeit das fleischeigene Eiweiß in Form eines zarten Schaums ab, der mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel abgetragen werden muss. Dieser Prozess gilt als „Abschäumen“.
Abschwarten
Beim Abschwarten werden Schwarte und Speck voneinander getrennt. Oft wird im Rahmen der maschinellen Entfernung ein Entschwarter verwendet.
Abziehstein
Als Abziehstein wird ein Naturstein bezeichnet, der zum Abschleifen oder Abziehen von Messern verwendet wird.
Aderspritzverfahren
Das Aderspritzverfahren ist eine Variante des Pökelns, bei der durch die natürlich vorhandenen Gefäße die Pökellake in die Muskulatur gespritzt wird.
ADI-Wert
ADI ist die Abkürzung für „Acceptable Daily Intake“ und wird verwendet, um die höchstmögliche Menge eines Zusatzstoffes zu definieren, den ein Mensch pro Tag konsumieren darf, ohne davon gesundheitlich negativ beeinträchtigt zu werden. Mit dem ADI-Wert lässt sich ausrechnen, wie viele Zusatzstoffe in Fleischwaren und Lebensmitteln enthalten sein dürfen, gemessen an der geschätzten täglichen Verzehrmenge.
Agglutination
Bei der Agglutination handelt es sich um eine Reaktion, bei der Antigene und Antikörper miteinander verklumpen. Dadurch können verschiedenste Bakterien eindeutig identifiziert werden. Wörtlich übersetzt bedeutet Agglutination „anheften“.
Allergene
Als Allergene bezeichnet man all jene Stoffe, die auf den Etiketten verarbeiteter und verpackter Lebensmittel angegeben werden müssen. Allergene sind Hauptverursacher für Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien. Die Kennzeichnungspflicht besteht derzeit für 14 Hauptallergene.
Altschneider
Beim Altschneider spricht man von einem männlichen Schwein aus klarer Zucht, das erst nach mindestens 12 Wochen nach der Kastration geschlachtet wird.
Anco-Tobin Tauchverfahren
Das Anco Tobin Tauchverfahren wird im Rahmen der Schweineschlachtung eingesetzt, um die Tiere vollständig von Haaren zu befreien. Dazu taucht man das bereits getötete Tier für ungefähr 10 Sekunden in 130 Grad Celsius heißes Kunstharz, der im Anschluss abgekühlt wird. Diese Masse kann im Anschluss mechanisch entfernt werden, sodass alle Haare vollständig beseitigt sind.
Angostura
Bei Angostura handelt es sich um eine spezielle Gewürzmischung für Fleischwaren, die aus Trinidad stammt und inzwischen auch in Europa sehr beliebt ist.
Antioxidationsmittel: E300
Antioxidationsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die eingesetzt werden, um Geschmack, Geruch, Haltbarkeit sowie Farbe und Nährwert von Lebensmitteln zu erhalten. Einige Antioxidationsmittel finden zudem Verwendung als Konservierungsstoffe, Säuerungs- und Verdickungsmittel und werden außer in Lebensmitteln, in Kosmetika, Arzneimitteln und bei Bedarfsgegenständen eingesetzt.
Aqua Aged Beef
Bei Aqua Aged Beef handelt es sich um eine spezielle Reifungsform, die vor allem für Rind-, Schwein- und Lammfleisch verwendet wird. Dabei liegt das Fleisch für mehrere Wochen in Mineralwasser und speziellen Behältern.
Arrosieren
Während des Bratens verschließen sich die Poren des Fleisches, sodass der Bratensanft im Inneren erhalten bleibt. Beim Garen entstehen jedoch wieder kleine Risse im Fleisch, durch die der eigene Saft austreten kann. Das Arrosieren, also begießen des Fleisches findet statt, damit sich diese Risse wieder schließen.
Aspik
Als Aspik wird das Gelee bezeichnet, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Für die Herstellung wird meist Gelatine verwendet.
Aufbrechmesser
Ein Aufbrechmesser ist speziell für das Aufbrechen der Bauchdecke von Tieren, insbesondere Wild, konzipiert. Die spezielle Spitze verhindert das Beschädigen von Innereien.
Aufgussflüssigkeiten
Bei Aufgussflüssigkeiten handelt es sich um Zusätze für Nasskonserven, also zum Beispiel Würste im Glas oder Fleisch in der Dose, die zur Konservierung der Lebensmitteleigenschaften beigefügt werden. In einigen Fällen enthalten Aufgussflüssigkeiten auch zusätzliche Geschmacksstoffe, die zur Reifung des eigentlichen Produkts beitragen.
Aufschnitt
Bei Aufschnitt spricht man von bereits fertigen, aufgeschnittenen Fleischerzeugnissen (oder auch: Käse), der als lose Ware in verschiedenen Verpackungseinheiten verkauft wird. Da es sich um ein verarbeitetes Lebensmittel handelt, sollte Aufschnitt zügig verzehrt werden.
Auftaurigor
Wenn ein Schlachttier geschlachtet, zerteilt und im Anschluss sofort eingefroren wird, bleibt die natürliche Totenstarre des Fleisches aus. Wird das Fleisch im Anschluss aufgetaut, kommt es zum sogenannten Auftaurigor – der eigentlichen Totenstarre, die durch das Einfrieren verhindert wurde und nun deutlich beschleunigt stattfindet.
Autoklav
Beim Autoklav handelt es sich um ein modernes Gerät zur Sterilisierung von Konserven und Zubehör, das bei der täglichen Arbeit in der Lebensmittelverarbeitung verunreinigt wird.
