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A 21 Beiträge in dieser Lexikon Kategorie

Abats

Als Abats bezeichnet man  in der Küche verschiedenste Innereien von Schlachttieren, die zur Herstellung zahlreicher Gerichte verwendet werden. Welche Innereien als Abats gelten, hängt vom...

Abpackmaschinen

Abpackmaschinen finden insbesondere in der industriellen Herstellung von Fleischwaren Anwendung, wenn die Produkte maschinell und automatisiert in der gewünschten Verpackung verpackt werden.

Abschäumen

Wenn Fleischgerichte wie Brühen oder Saucen gekocht werden, setzt sich am oberen Rand der Flüssigkeit das fleischeigene Eiweiß in Form eines zarten Schaums ab, der mit einer Schöpfkelle oder einem...

Abschwarten

Beim Abschwarten werden Schwarte und Speck voneinander getrennt. Oft wird im Rahmen der maschinellen Entfernung ein Entschwarter verwendet.

Abziehstein

Als Abziehstein wird ein Naturstein bezeichnet, der zum Abschleifen oder Abziehen von Messern verwendet wird.

Aderspritzverfahren

Das Aderspritzverfahren ist eine Variante des Pökelns, bei der durch die natürlich vorhandenen Gefäße die Pökellake in die Muskulatur gespritzt wird.

ADI-Wert

ADI ist die Abkürzung für „Acceptable Daily Intake“ und wird verwendet, um die höchstmögliche Menge eines Zusatzstoffes zu definieren, den ein Mensch pro Tag konsumieren darf, ohne davon...

Agglutination

Bei der Agglutination handelt es sich um eine Reaktion, bei der Antigene und Antikörper miteinander verklumpen. Dadurch können verschiedenste Bakterien eindeutig identifiziert werden. Wörtlich...

Allergene

Als Allergene bezeichnet man all jene Stoffe, die auf den Etiketten verarbeiteter und verpackter Lebensmittel angegeben werden müssen. Allergene sind Hauptverursacher für...

Altschneider

Beim Altschneider spricht man von einem männlichen Schwein aus klarer Zucht, das erst nach mindestens 12 Wochen nach der Kastration geschlachtet wird.

Anco-Tobin Tauchverfahren

Das Anco Tobin Tauchverfahren wird im Rahmen der Schweineschlachtung eingesetzt, um die Tiere vollständig von Haaren zu befreien. Dazu taucht man das bereits getötete Tier für ungefähr 10 Sekunden...

Angostura

Bei Angostura handelt es sich um eine spezielle Gewürzmischung für Fleischwaren, die aus Trinidad stammt und inzwischen auch in Europa sehr beliebt ist.

Aqua Aged Beef

Bei Aqua Aged Beef handelt es sich um eine spezielle Reifungsform, die vor allem für Rind-, Schwein- und Lammfleisch verwendet wird. Dabei liegt das Fleisch für mehrere Wochen in Mineralwasser und...

Aräometer

Um die Dichte von Flüssigkeiten oder eine spezielle Dichte zu müssen, kommen sogenannte Aräometer oder Densimeter zum Einsatz.

Arrosieren

Während des Bratens verschließen sich die Poren des Fleisches, sodass der Bratensanft im Inneren erhalten bleibt. Beim Garen entstehen jedoch wieder kleine Risse im Fleisch, durch die der eigene...

Aspik

Als Aspik wird das Gelee bezeichnet, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Für die Herstellung wird meist Gelatine verwendet.

Aufbrechmesser

Ein Aufbrechmesser ist speziell für das Aufbrechen der Bauchdecke von Tieren, insbesondere Wild, konzipiert. Die spezielle Spitze verhindert das Beschädigen von Innereien.

Aufgussflüssigkeiten

Bei Aufgussflüssigkeiten handelt es sich um Zusätze für Nasskonserven, also zum Beispiel Würste im Glas oder Fleisch in der Dose, die zur Konservierung der Lebensmitteleigenschaften beigefügt...

Aufschnitt

Bei Aufschnitt spricht man von bereits fertigen, aufgeschnittenen Fleischerzeugnissen (oder auch: Käse), der als lose Ware in verschiedenen Verpackungseinheiten verkauft wird. Da es sich um ein...

Auftaurigor

Wenn ein Schlachttier geschlachtet, zerteilt und im Anschluss sofort eingefroren wird, bleibt die natürliche Totenstarre des Fleisches aus. Wird das Fleisch im Anschluss aufgetaut, kommt es zum...

Autoklav

Beim Autoklav handelt es sich um ein modernes Gerät zur Sterilisierung von Konserven und Zubehör, das bei der täglichen Arbeit in der Lebensmittelverarbeitung verunreinigt wird.