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Federzahl

Bei der Berechnung des Wasseranteils in Wurst, insbesondere auf Fremdwasser bezogen, spielt die Federzahl eine große Rolle. Dabei handelt es sich um das Verhältnis von fleischeigenem Wasser im direkten Vergleich zum im Fleisch enthaltenen Eiweiß. Um die Anteile von Fremdwasser zu bestimmen, geht man grundsätzlich von einer Federzahl von 4.0 aus – also einem Teil Eiweiß, auf das 4 Teile natürlichen Wassers kommen, welches in der Muskulatur vorhanden ist. Die Benennung beruht auf dem Chemiker „Feder“, der die Formel zur Berechnung des Fremdwassergehalts entwickelte.