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Parüren

Zahlreiche Abfälle, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Fleischprodukten entstehen (dem sogenannten Parieren), können im Anschluss zu Soßen und Fonds weiterverarbeitet werden. Als Parüren bezeichnet man vor allem überschüssiges Fett, Häute und Sehnen, die vom eigentlichen Fleisch abgetrennt werden und als Abfallprodukt übrig bleiben. Da es sich dabei jedoch um hervorragende Geschmacksträger handelt, ist eine Weiterverarbeitung als Basis von Soßen üblich.