Kutter

Bei der Wurstherstellung wird Fleisch mit einem sogenannten Kutter zerkleinert. Der Begriff stammt von dem englischen Begriff „to cut“ ab, der „schneiden“ bedeutet. Dabei handelt es sich um eine sich drehende Schüssel, die teilweise bis zu mehrere tausend Liter fassen kann. Darin befinden sich Messer, die sich mit hoher Geschwindigkeit drehen und so das Fleisch zerkleinern. Dabei trat in der Vergangenheit oft das Problem auf, dass durch die hohe Temperatur, die bei der Drehung entsteht, das Eiweiß zu gerinnen begann. Das Zuführen von Eis kann Abhilfe schaffen. Der technologische Fortschritt macht sich auch bei den Kuttern bemerkbar, denn inzwischen sind auch Vakuum-Kutter für geringere Lufteinschlüsse oder Koch-Kutter, bei denen das Fleisch mit Dampf erhitzt wird, erhältlich. Auf diese Weise wird das Fleisch beim Zerkleinern besonders schonend behandelt und die Geschmacksstoffe bleiben besser erhalten.