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Schüttung

Schüttung bei der Verwendung des Kutters

Bei der Produktion von Wurstbrät gibt man dem Kutter wahlweise Eiswasser oder Eis-Schnee hinzu, um Einfluss auf die Beschaffenheit der Wurst zu nehmen. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Schüttung. Eine Angabe zur Schüttung findet sich in vielen Fällen auch auf dem Produkt selbst, oft in Form eines prozentualen Werts. Dieser bezieht sich auf den Anteil an Magerfleisch, der im Rezept enthalten ist. Durchschnittlich liegt der der Wert der Schüttung - je nach Art der Wurst und des Fleisches - zwischen 20 % und 25 %. Um den Anteil der Schüttung zu bestimmen, muss der Wassergehalt des genutzten Fleisches bekannt sein. Während viele professionelle Wursthersteller ein eigenes Gespür für den benötigten Anteil der Schüttung haben, verlassen sich Laien besser auf die genauen Angaben im Wurstrezept. 

 

Schüttung beim Räuchern

Die Schüttung spielt auch beim Räuchern eine große Rolle. Der Einsatz von Sägemehl oder Sägespänen in die Räucherkammer wird ebenfalls als Schüttung bezeichnet. Während des Räucherns muss der Vorgang der Schüttung mehrere Male wiederholt werden.